La raccolta

La raccolta delle olive viene effettuata da novembre a gennaio tramite la brucatura, cioè mediante l’asportazione dei frutti dai rami solo a mano o con l'aiuto di strumenti a forma di pettine. Le olive, fatte cadere su appositi teli per evitare che a contatto con la terra vadano incontro ad alterazioni che possano compromettere la qualità dell’olio, vengono molite subito dopo la raccolta.
L’estrazione dell’olio avviene tradizionalmente, con l’utilizzo di moderni frangitori che permettono la lavorazione di grandi quantità di olive in tempi rapidi. Il processo di estrazione avviene esclusivamente per spremitura a freddo, a temperatura inferiore a 28°C, solitamente lo stesso giorno della raccolta e comunque non oltre i due giorni successivi, questo  consente l’ottenimento di solo olio extra vergine.